Ресторанный менеджмент

Понятие ресторанного менеджмента

Ресторанный менеджмент - это профессиональное управления рестораном. Управление ресторанами включает в себя множество различных аспектов, включая отношения с общественными структурами, управление собственностью ресторана, работу с персоналом, обслуживание клиентов, обеспечение и соблюдение технологий ресторанной продукции, документационное обеспечение и другие аспекты хозяйственной деятельности ресторанного бизнеса. Иногда владелец ресторана выступает еще и как менеджер ресторана, иногда это отдельная позиция. В любом случае, эффективный менеджер необходим для успешного ресторана - он или она обычно является лицом, занимающимся управлением и работой обслуживающего персонала, так и проблемами с клиентами.

Организационная структура ресторанного менеджмента

В организационную структуру (высший уровень) ресторанного менеджмента могут входить:

1. Владелец (или собственник) – это лицо, ответственное за бизнес в целом.
2. Генеральный менеджер или Управляющий партнер (если он владеет долей в бизнесе) - это лицо, которое управляет рестораном по поручению владельца.
3. Помощник менеджера или административный помощник управляет офисом и деловыми аспектами деятельности ресторана, отвечает за кадровые вопросы (в том числе зарплату), финансовую и налоговую документацию и делопроизводство.
4. Хостесс (или распорядитель) отвечает за встречу гостей.

Управление в зале включает в себя:

• Maitre d'hotel (или менеджер) несет полную ответственность за все операции в зале, управляет персоналом, который предоставляет услуги клиентам и распределяет обязанности по открытию и закрытию ресторана. Несет ответственность за то, чтобы персонал соблюдал стандарты обслуживания и правила техники безопасности. Является самым важным человеком в зале, поскольку именно от него зависит мотивирование персонала и удовлетворенность работой, а также работает с другими должностными лицами исполнительного руководства, такими как шеф-повар и владелец.
• Менеджер на баре (или Bar Manager, Bartender) отвечает за все услуги по напиткам и барам ресторана. Менеджер на баре непосредственно подчиняется менеджеру зала. Менеджеры на баре заказывают инвентарь, обслуживают и отслеживают запасы, контролируют персонал. Часто менеджер бара имеет опыт работы в качестве бармена. Обычно предъявляются требования о знании напитков, их сортах и другие профессиональные знания.

Управление внутри ресторана:

• Шеф-повар обычно работает в корпоративных ресторанах. Несет полную ответственность за все операции на кухне, а также работает с другими должностными лицами исполнительного руководства, такими как менеджер ресторана и владелец. Кухню часто называют сердцем ресторана. Шеф-повар создает меню и «специальные предложения», а также заказывает продукты, необходимые для рецептов меню. Менеджмент кухни помогает контролировать время, качество и стоимость питания. Управление кухней включает в себя, самое главное, контроль затрат и бюджетирование. Контроль за приготовлением блюд и распределением обязанностей.
• Менеджер по кухне (или Executive Sous Chef) управляет кухонным персоналом, работниками на кухне, и создает меню в отсутствие шеф-повара. Курирует ежедневные кухонные операции. Контроль исполнения заказов.
• Линейный шеф-повар контролирует кулинарию или «работу» вашего меню и «выдачу», в его обязанности входит контроль времени исполнения и выдачи заказов.

Правила ресторанного менеджмента

Для эффективной работы ресторана необходимо соблюдать следующие правила:

1. Клиент всегда прав.
2. Персоналу должны быть понятны требования и ожидания менеджмента ресторана.
3. Ресторану необходима реклама.
4. Менеджмент ресторана должен внимательно отслеживать денежные потоки.
5. Существует множество видов различных рекламных акций в ресторанах.
6. Ресторанное обслуживание частных мероприятий может расширить продажи.
7. Ежедневный отчет о деятельности ресторана позволяет руководству ресторана отслеживать историю бизнеса.
8. Системы Point Of Sale позволяют владельцам ресторанов отслеживать продажи, денежный поток, инвентарь для продовольствия.
9. Необходимо регулярно обновлять меню ресторана.
10. Предпринимайте любые попытки для того, чтобы снизить расходы.