|
Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного заводаКраткое описание документа Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного заводаНа сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с а смотреть на рефераты похожие на "Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода" МИНИСТЕРСТВО ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РФ ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА КОММЕРЦИИ Кафедра коммерции и маркетинга КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров На тему: Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода. Выполнила студентка Группы Кз – 21 Нилова С. Проверила Колосова А.В. Пермь 2003 Содержание
1.1 «Классификация и ассортимент муки» 4 Глва II: «Характеристика качества и конкурентоспособности продукции 2.1 «Пермский Мукомольный Завод» 20 Заключение 27
Приложения 29
На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Цель данной курсовой работы – изучить показатели качества и конкурентоспособность муки на примере продукции Пермского мукомольного завода. Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих качество, а так же проанализировать качество и конкурентоспособность муки Пермского мукомольного завода. Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.
Мука – размельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее – выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями. Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так,
пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: 3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1- го сорта 0,2-0,3 мм; Макаронная бывает двух сортов: Она крупнее сеяной, темнее; Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично- ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В. Пшеничная мука. Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная
хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие
предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется. Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья. Ржаная мука. Сырьем для ржаной муки является рож – злак пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта. Мука из зерна тритикале. Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем Ячменная мука. Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения. Кукурузная мука. Сырье – кукуруза – злак загадочного происхождения. Диких предков ее не
найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а
также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не
применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не
образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для
изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Соевая мука. Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя. Соевую муку вырабатывают трех видов: - необезжиренную – из целых семян; - полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием); - обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией). Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями. Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится. Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки: - крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; - высший сорт — белый или белым с кремовым оттенком; - 1-й сорт —белый или кремовый с желтоватым оттенком; - 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком; - 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; - обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами. Цвет сортов ржаной муки: - сеяной – белый; - обдирной – серовато-белый; - обойной – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна. Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем. Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки. Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го - 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной — 1,90. Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной - 0,75; обдирной — 1,45; обойной — 2,00. Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее
значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации. 1.3 «Формирование качества муки в процессе производства» Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого
соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку
вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой
запас зерна (на 3 — 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки. Составление помольных партий зерна — важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50 — 60 %. Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна. Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах. Отделение посторонних примесей — сепарирование нерповой массы состоит из ряда операций. Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры но должны превышать 2%. Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе. Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха. Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при
уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по
пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами. Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна
минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого
легкого шелушения — надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и
зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о
различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая
обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в
мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные
частицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивно
перемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно
моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды. Кондиционирование — гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 — 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 — 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно- механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины. За I5 — 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки. Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси — 0,05%, в том числе семян горчака и вязеля — до 0,04 %. Не допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси. Зерновая примесь оказывает меньшое отрицательное влияние и удаляется труднее, чем сорная. В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен - не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %. Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой. Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом
помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при
повторительных – зерно измельчают последовательно на нескольких системах. Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна. При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1- го сорта – 72%, 2-го – 85%. Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта – 40 – 50%, а 2-го – 28 – 38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%. Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки. После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием. Вторичные продукты переработка зерна — зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной. 1.4 «Хлебопекарные свойства муки» Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ. «Сила» муки ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба. «Сильна» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость. «Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду. Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки). Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями. В формировании хлебопекарныхкачеств муки важную роль играют углеводы. Основной компонент муки – крахмал, различается по размерам гранул: Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба. Хлебопекарные качества даже в пределах одного и того же сорта муки могут изменяться в зависимости от сырья – зерна, его подготовки к помолу, величины отбора разных сортов и общего выхода муки, от характера измельчения и транспортировки промежуточных продуктов, а также от условий и сроков хранения муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния
крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба. 1.5 «Факторы формирующие и сохраняющие качество муки» Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки). В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики. Перевозят муку всеми видами транспорта. Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и
относительной влажности воздуха 60 – 75%. Мешки укладывают на подтоварники
или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами. Глва II: «Характеристика качества и конкурентоспособности продукции
Решение о строительстве завода в Перми было принято в конце 1939 года. Уже с самого момента пуска завода встала задача непрерывного расширения производства муки, поскольку численность населения Пермского экономического региона непрерывно возрастала. Росла и потребность в производстве продуктов питания. Основным путем решения поставленных задач стало постоянное технологическое усовершенствование завода и повышение производительности труда. После 1967 года были полностью реконструированы секции размольного цеха, зерноочистительное отделение, был освоен переход на бестарный отпуск муки хлебозаводам, пакетная погрузка муки в вагоны и освоены карусельно- выбойные аппараты. Сейчас ОАО «Пермский мукомольный завод» - одно из крупнейших предприятий России в своей отрасли. Сегодня завод перерабатывает уже 1000 тонн зерна ежедневно, полностью обеспечивая потребности края в муке, а также отправляет продукцию в другие регионы России. По данным опроса жителей города Перми, свыше 90% горожан выбирают при
покупке именно пермскую муку, что говорит о высоком уровне доверия людей к
качеству продукции, выпускаемой Пермским мукомольным заводом. По
достоинству оценивают продукцию пермских мукомолов не только на Урале, но и
в других регионах России. Только за последние годы предприятие дважды
становилось победителем крупнейших конкурсов федерального масштаба: «Лучшее
из Перми» и Всероссийской программы «100 лучших товаров России». Из
последних достижений – в июне 2001 года в Москве завод стал дипломантом
престижного конкурса «Лучшая мукомольная продукция – 2001 г.» проводимом в
рамках Всероссийской выставки «Российские продукты питания – 2001 г.» За последние пять лет Пермский мукомольный завод не только сохранил,
но и значительно укрепил свои лидирующие позиции в мукомольной отрасли. Так
если в 1996 году было выработано 109,3 тыс. тонн муки, то в 2000-м – 160,2
тыс. тонн. Со дня основания Пермской гильдии добросовестных предприятий ОАО Лидерство на пермском рынке. Несмотря на то что мукомольные предприятия Пермской области вырабатывают достаточно муки, чтобы обеспечить потребности региона, не связанная государственным диктатом коммерция все время пытается найти на рынке свободное место и занять его. Какого же положение ОАО «Пермский мукомольный завод» среди конкурентов? Среди местных предприятий есть определенное территориальное разделение рынка, и конкуренция здесь не носит жесткого характера. В этом случае скорее можно говорить о взаимной координации действий. Пермский завод – самый крупный, строился как головное предприятие отрасли в регионе, поэтому его сильные стороны – устойчивость объемов производства, выгодное положение на транспортных магистралях, а также бесспорное преимущество в качестве продукции позволяют ему поддерживать стабильные отношения с крупными потребителями – предприятиями пищевой промышленности. Главное поле конкурентной борьбы – рынок средних и мелких
потребителей. Этот сегмент рынка отличается динамичностью и
неорганизованностью. Партии муки завозятся оптовиками и из других областей Перед крупными предприятиями соседних областей Урала Пермский завод
имеет преимущество, которое может показаться неожиданным. Заводы Южного В Прикамье пшеницу на хлеб выращивают в небольших объемах, сравнительно невысокого качества, и Пермский мукомольный завод покупает лучшие сорта пшеницы в Южном Поволжье и на Кубани. Пшеница такого качества не поступает даже по импорту. В результате, используя для составления помольных смесей пшеницу самых лучших сортов, пермские мукомолы выпускают высококачественную муку по цене, способной выдержать любую конкуренцию. Главный принцип, который позволяет Пермскому мукомольному заводу лидировать в Прикамье: При равных ценах – у нас лучше. При равном качестве – дешевле. 2.2 «Ассортимент выпускаемой продукции» Пермский мукомольный завод выпускает следующую продукцию: - мука пшеничная высшего сорта; - мука пшеничная первого сорта; - мука пшеничная второго сорта; - мука ржаная обдирная; - отруби; - крупа манная; - мучка кормовая; - хлопья пшеничные зародышевые. Всю продукцию Пермский мукомольный завод продает партиями не менее одной тонны. Завод может отпускать продукцию в фасованном виде, в полипропиленовой таре, без тары (насыпью). Фасованная продукция может выпускаться в таре емкостью 0,9 и 2 кг. [Приложение 1]. Также Пермский мукомольный завод имеет удобные погрузочно-разгрузочные площадки, где погрузка продукции производится за счет завода. Доставка продукции может осуществляться автомобильным или железнодорожным транспортом как центрозавозом, так и самовывозом. Помимо этих услуг постоянным клиентам предоставляется удобная система скидок и простая форма оплаты. 2.3 «Качество и конкурентоспособность продукции Пермского мукомольного завода» Качество выпускаемой муки определяется многими факторами и контролируется на протяжении всей технологической цепочки производства. Хорошая мука начинается с закупки хорошего зерна. Коммерческие службы завода умело ведут закупочную политику, находя оптимальные решения для уравнений со многими переменными: качественными показателями зерна, ценами, транспортными расходами, сроками платежей и т.п. Разумеется, зерно поступает на завод с сертификатом соответствия. Тем не менее заводская лаборатория производит тщательный анализ каждой партии зерна по всему набору качественных и количественных показателей. На основании результатов анализа и утвержденных рецептур составляются помольные партии, то есть смеси различных сортов зерна, поступивших из разных районов, размол которых и даст в результате муку необходимого качества, полностью отвечающую стандартам. Контроль за качеством продукции не ослабевает ни на одном рабочем месте. Очистка зерна от посторонних примесей, гидротермическая обработка зерна, размол, обогащение крупок – на каждом этапе четыре раза за смену производится тщательная проверка каждого из сортов муки и манной крупы. Готовая продукция контролируется и при отправке потребителю любой крупной партии муки. К каждой партии потребитель получает удостоверение о качестве муки Но не все так просто: мука – продукт одновременно простой, и сложный для рынка. С одной стороны, у потребителя всегда есть четкое знание того, какой сорт муки ему нужен, поскольку ассортимент, определяемый государственным стандартом, ограничен. Причина такой «бедности» выбора очень проста: потребитель должен быть уверен в стабильности технологического процесса в хлебопечении, в кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности. Непродуманные эксперименты с хлебом насущным могут попросту быть опасными для здоровья. С другой стороны, по той же самой причине все мукомольные предприятия выпускают, казалось бы, одно и то же: муку высшего, первого, второго и т.д. сортов. Но именно здесь и начинаются те тонкости, которые определяются мастерством, квалификацией, профессионализмом, а также – объемами производства. На меленькую мельницу везут зерно с соседнего поля, на большой завод - со всего мира. При крупных поставках зерна и объемах производства муки предприятию гораздо легче обеспечить истинную стабильность качества продукции, ту самую стабильность, которая и есть показатель класса. Квалифицированное составление помольных партий позволяет учесть и скомпенсировать неизбежные отклонения в качестве зерна, поступившего от разных поставщиков, и получать на выходе муку со стабильным качеством, полностью соответствующую стандартам. Еще один плюс крупного производства – гибкая ценовая политика, возможность маневра на рынке поставщиков, что, в свою очередь, ведет к ценовой стабильности и надежности положения на рынке потребителей. Пермский мукомольный завод в полной мере использует все эти преимущества для удовлетворения интересов потребителей как в качестве продукции и стабильности ее поставок, так и в предсказуемости цен. Также Пермский мукомольный завод не отстает, а даже где-то опережает своих конкурентов, технической оснащенностью. Товарное мукомолье в своем развитии освоило и применило в производстве множество остроумнейших машин и механизмов, позволяющие решать такие технологические задачи, к решению которых иные промышленные отрасли пришли значительно позже. Точность сортировки зерна и продуктов размола по фракциям не уступает по своей надежности самым высоким химическим технологиям. Возможность регулировки параметров продукции обеспечивает высочайшую гибкость при контроле качества. Особое внимание на Пермском мукомольном заводе уделяется техническому обеспечению производственных процессов. Новизна оборудования обеспечивает здесь не постоянное обновление ассортимента, как, например, в машиностроении, а наоборот, неуклонное поддержание параметров продукции в жестко заданных рамках. Размол муки на заводе полностью автоматизирован. На долю человека в производстве остается контроль за надежностью работы машин и грамотный маневр возможностями техники. В мукомольном производстве не может быть слабых участков. Сбой в одном
технологическом звене способен вызвать серьезное нарушение всего процесса. Квалификация и опыт кадровых работников завода позволяют рассчитывать, что повседневные вопросы организации производства будут решаться успешно, а для развития технологии всегда найдутся светлые головы и золотые руки. На Пермском мукомольном заводе о хороших сотрудниках принято заботиться, что и делается по максимуму, для того что бы каждый на своем рабочем месте работал с хорошим настроением и полной отдачей. На заводе есть прекрасная столовая, где кроме обычных вкусных обедов могут предложить шедевры кулинарного искусства, изготовленные, конечно же, из пермской муки. Перспективы Пермского мукомольного завода. Имеющиеся технологические ресурсы еще позволяют поддерживать высокий уровень качества выпускаемой продукции, но руководство завода прекрасно понимает, что если не двигаться вперед, то отставание от конкурентов неизбежно. Поэтому на заводе разрабатывается долгосрочная программа развития производства, реализация которой позволит сохранить лидирующие позиции на рынке продуктов питания. Первым этапом технологического перевооружения будет установка новой импортной зерноочистительной линии. Это оборудование поможет значительно повысить качество очистки зерна и подготовки его к помолу, и следовательно, намного превысить требования отечественных стандартов по содержанию примесей. Следующим шагом планируется реконструкция размольного производства, результатом которой станет выход завода на высший мировой уровень по качеству продукции. Заключение В заключении можно сказать, что Пермский мукомольный завод ведет
экономически выгодную политику по организации производственного процесса,
закупочной деятельности, контроля качества продукции и ценовую политику. Долгосрочная программа развития производства безусловно дает преимущество перед конкурентами. Мои предложения: всегда быть на шаг впереди своих конкурентов в технологических преобразованиях и реконструкции производственных линий; увеличивать производственные мощности; сделать производство безотходным. Думая о технологических преобразованиях нельзя также забывать и о кадрах, улучшая социальные и бытовые условия для работников завода. Мое предложение по этому поводу: периодически набирать на завод молодых специалистов, чтобы они приобретали опыт и повышали свою квалификацию. ОАО «Пермский мукомольный завод» - крупнейшее предприятие Западного Литература 1. ГОСТ 26574 – 85 Мука пшеничная хлебопекарная. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989. «МарТ». 2001. 1996.
|
|
||