|
Ресторанный менеджмент
Понятие ресторанного менеджмента
Ресторанный менеджмент - это профессиональное управления рестораном. Управление ресторанами включает в себя множество различных аспектов, включая отношения с общественными структурами, управление собственностью ресторана, работу с персоналом, обслуживание клиентов, обеспечение и соблюдение технологий ресторанной продукции, документационное обеспечение и другие аспекты хозяйственной деятельности ресторанного бизнеса. Иногда владелец ресторана выступает еще и как менеджер ресторана, иногда это отдельная позиция. В любом случае, эффективный менеджер необходим для успешного ресторана - он или она обычно является лицом, занимающимся управлением и работой обслуживающего персонала, так и проблемами с клиентами.
Организационная структура ресторанного менеджмента
В организационную структуру (высший уровень) ресторанного менеджмента могут входить:
- Владелец (или собственник) – это лицо, ответственное за бизнес в целом.
- Генеральный менеджер или Управляющий партнер (если он владеет долей в бизнесе) - это лицо, которое управляет рестораном по поручению владельца.
- Помощник менеджера или административный помощник управляет офисом и деловыми аспектами деятельности ресторана, отвечает за кадровые вопросы (в том числе зарплату), финансовую и налоговую документацию и делопроизводство.
- Хостесс (или распорядитель) отвечает за встречу гостей.
Управление в зале включает в себя:
- Maitre d'hotel (или менеджер) несет полную ответственность за все операции в зале, управляет персоналом, который предоставляет услуги клиентам и распределяет обязанности по открытию и закрытию ресторана. Несет ответственность за то, чтобы персонал соблюдал стандарты обслуживания и правила техники безопасности. Является самым важным человеком в зале, поскольку именно от него зависит мотивирование персонала и удовлетворенность работой, а также работает с другими должностными лицами исполнительного руководства, такими как шеф-повар и владелец.
- Менеджер на баре (или Bar Manager, Bartender) отвечает за все услуги по напиткам и барам ресторана. Менеджер на баре непосредственно подчиняется менеджеру зала. Менеджеры на баре заказывают инвентарь, обслуживают и отслеживают запасы, контролируют персонал. Часто менеджер бара имеет опыт работы в качестве бармена. Обычно предъявляются требования о знании напитков, их сортах и другие профессиональные знания.
Управление внутри ресторана:
- Шеф-повар обычно работает в корпоративных ресторанах. Несет полную ответственность за все операции на кухне, а также работает с другими должностными лицами исполнительного руководства, такими как менеджер ресторана и владелец. Кухню часто называют сердцем ресторана. Шеф-повар создает меню и «специальные предложения», а также заказывает продукты, необходимые для рецептов меню. Менеджмент кухни помогает контролировать время, качество и стоимость питания. Управление кухней включает в себя, самое главное, контроль затрат и бюджетирование. Контроль за приготовлением блюд и распределением обязанностей.
- Менеджер по кухне (или Executive Sous Chef) управляет кухонным персоналом, работниками на кухне, и создает меню в отсутствие шеф-повара. Курирует ежедневные кухонные операции. Контроль исполнения заказов.
- Линейный шеф-повар контролирует кулинарию или «работу» вашего меню и «выдачу», в его обязанности входит контроль времени исполнения и выдачи заказов.
Правила ресторанного менеджмента
Для эффективной работы ресторана необходимо соблюдать следующие правила:
- Клиент всегда прав.
- Персоналу должны быть понятны требования и ожидания менеджмента ресторана.
- Ресторану необходима реклама.
- Менеджмент ресторана должен внимательно отслеживать денежные потоки.
- Существует множество видов различных рекламных акций в ресторанах.
- Ресторанное обслуживание частных мероприятий может расширить продажи.
- Ежедневный отчет о деятельности ресторана позволяет руководству ресторана отслеживать историю бизнеса.
- Системы Point Of Sale позволяют владельцам ресторанов отслеживать продажи, денежный поток, инвентарь для продовольствия.
- Необходимо регулярно обновлять меню ресторана.
- Предпринимайте любые попытки для того, чтобы снизить расходы.
|
|